martes, 13 de abril de 2010

proceso de elaboracion del cereal


















Como se elaboran los cereales para el desayuno.


los cereales para el desayuno ,productos alimenticios obtenidos de procesamientos de cereales como el maiz ,avena ,arroz etc..y que originan los conocidos copos de maiz de cereales de desayuno


INTRODUCCIÓN
• CEREAL, DEFINICIÓN:
• Los cereales son un conjunto de plantas
herbáceas cuyos granos o semillas se
emplean para la alimentación humana o
del ganado, generalmente m
olidos en forma de arina


INTRODUCCIÓN
• HISTORIA DE LOS CEREALES:
Los cereales son considerados como la base
de las grandes civilizaciones porque
constituyeron una de las primeras
actividades agrícolas humanas.
Las culturas europeas se formaron en torno
al trigo, las civilizaciones del extremo oriente
alrededor del arroz y las de América cultivaron el maiz
















La elaboración de los cereales de desayuno, surge a finales del
siglo XIX cuando los hermanos Kellogg, descubren el proceso
de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método
de procesamiento de los cereales que incluye cocido,
temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas











CEREALES: TIPOS
Los cereales se clasifican:
1.- Según la textura del endospermo: vítreos o
harinosos
2.- Según el carácter de molturación (dureza):
duros o blandos
3.- Según el carácter de panificación (fuerza):fuertes debiles o flojos







Los cereales para desayuno son productos elaborados
por la industria a partir de diversos granos,
principalmente trigo, maíz y arroz, sometidos a procesos
por los que se consiguen que estallen, se expandan ,se
hinchen o se aplasten, de manera que estén listos para
tomar. Conservan su valor nutricional y son más
digeribles que como grano entero y natural. Se
presentan en forma de escamas, copos, filamentos,
gránulos, etc. Con frecuencia se enriquecen con
diversos ingredientes alimenticios con lo que puede
aumentar considerablemente su valor nutricional y su accion dietetica.

PROCESO DE ELABORACIÓN
INDUSTRIAL
• Ventilado
Todo el grano almacenado, debe ser volteado
ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto
más cerca del límite de seguridad se encuentra el
contenido de humedad, o si empieza a elevarse la
temperatura del grano.
• Secado
El grano seco se puede almacenar en recipientes
herméticos. El ventilado agota el oxígeno del aire
intergranular y detiene eficazmente la actividad de
insectos y hongos. El grano húmedo puede almacenarse
igualmente en recipientes herméticos sin que la
viabilidad de los granos se vea afectada por este medio de almacenamiento
Almacenamiento
El cereal, bien recogido con cosechadora o
trillado en la era, se guarda en sacos, o se
guarda a granel en silos. Los peligros del grano
almacenado son: la humedad, el calor, los
hongos, las bacterias, los insectos y otras
plagas. Si se puede controlar la humedad del
grano, se pueden evitar en gran manera los
peligros debidos a la elevación de temperatura a los hongos y a los insectos




Descascarillado
Es el proceso por el cual se quita la
cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada,
café, arroz, etc., dejando la pulpa que hay
en el interior de la cáscara.





Extrusión
La extrusión es definida como "el proceso que consiste en dar
forma a un producto, forzándolo a pasar a través de una abertura
con diseño específico". Así pues, la extrusión puede o no implicar
simultáneamente un proceso de cocción.
Centrándonos en el proceso de extrusión aplicado al tratamiento de
cereales, podemos decir que la extrusión consiste en hacer pasar a
través de los agujeros de una matriz, la harina de estos productos a
presión por medio de un tornillo sinfín que gira a cierta velocidad.
Este proceso de extrusión se puede efectuar con el
acondicionamiento de la harina antes de la extrusión por medio de
vapor o sin vapor y según sea el caso nos dará dos métodos.



Esquema
• Húmedo: En la extrusión en húmedo es muy importante conseguir
que el producto a procesar esté bien molturado, que podamos
regular la temperatura de las diferentes secciones del proceso para
conseguir la máxima calidad nutritiva del producto, y que el agua y
el vapor sean adecuados para conseguir el nivel de humedad
necesario, la presión y la superficie de apertura de la matriz idónea
para que el producto salga con la máxima calidad y el mínimo coste.
• Seco: Es posible usarlo en productos con elevado contenido en
aceite. Este procedimiento de extrusión en seco tiene el
inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas, a diferencia
del proceso en húmedo. En cambio, este procedimiento no es
posible aplicarlo a cereales o piensos, por la imposibilidad física de trabaja con la maquina a este nivel de humedad


PROCESO DE ELABORACIÓN
INDUSTRIAL
• En general, la mayoría de los granos
comestibles cosechados en los trópicos se
pierde debido a los inadecuados sistemas
de manejo, almacenado y técnicas de
Las causas más comunes por las cuales se producen
estas pérdidas son:
1. Infestación de parásitos e insectos durante el
procesamiento postcosecha.
2. Pérdida de producción debido a la cosecha temprana.
3. Pérdida de granos debido al transporte del producto no
trillado.
4. Pérdidas físicas en el trillado.
5. Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido
y pulverizado.
Qué le ocurre a un cereal al
ser procesado?
Los cereales industrializados generalmente tienen un
contenido nutricional menor al de los cereales enteros,
debido a los procesos de manufactura como:
• Las elevadas temperaturas a las que son sometidos cuando son
secados o inflados.
• La molienda y el triturado debido a que gran parte de los
nutrimentos del grano se encuentran en la cascarilla, la cual
generalmente es eliminada en la fabricación de los cereales industrializados
6. Pérdidas físicas debido a las malas técnicas de
procesamiento, tanto preliminar como secundario.
procesamiento
• Se estima que estas pérdidas oscilan
entre el 10 y el 25% de la cosecha.



Qué le ocurre a un cereal al
ser procesado?
Los cereales suelen estar enriquecidos,
restaurándoles los principales nutrientes
eliminados.Entre las vitaminas y nutrientes
inorgánicos (minerales) que se adicionan
al cereal se encuentran el hierro, la
tiamina, la niacina y la riboflavina, entre otros




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